接受采访的专家：Zhu Xuping，主治医师，中央南大学Xiangya第二医院的营养部主任Gong Wei

宗达医院营养系首席医师Jin Hui隶属于东南大学

我们的记者王·宾吉（Wang Bingjie）

在为人体提供高质量的蛋白质方面，鸡蛋与肉和牛奶一致，肉和牛奶是三足的僵局。英国营养杂志最近发表的一项研究提供的数据表明，在过去的几十年中，中国人的鸡蛋摄入量发生了巨大变化。在1991年至2009年之间，人均每日平均消耗量增加了一倍。

摄入量超过亚洲平均水平

在这项研究中，来自中国医科大学，南澳大利亚大学和卡塔尔大学的研究人员使用了“中国健康与营养调查”的结果，涉及1991年至2009年之间18岁以上的8,545名成年参与者，并进行平均随访访问11年。结果表明，在1991年至1993年间，中国人的人均卵消耗量仅为16克，到2009年，它已达到31克，几乎翻了一番。在同一时期，美国每天的人均鸡蛋摄入量为28.43克，而亚洲的整体水平为20.56克。

在自1982年以来定期进行的全国营养调查中，城市和农村居民的鸡蛋消耗也显示出相同的趋势，尤其是在农村地区。从1992年到2016年，城市居民的人均鸡蛋消耗从每年的9.45公斤增加到10.7公斤；农村地区每年2.85千克飙升至8.5公斤。

中东大学营养局首席医生Jin Hui表示，我国卵消费的大幅增加是多种因素的综合作用的结果。

早期摄入量相对较低。作为一个传统的农业国家，中国人的饮食长期以来主要基于谷物，即碳水化合物更多，蛋白质较少。对于普通人来说，食物是重中之重，只有少数有钱人可以消耗更多的肉和鸡蛋。几十年前，Liang Shiqiu在“ Yashe谈论进食”中写道：“在我们的中国食物中，上层阶级专注于颜色，香气和气味，蛋白质过多，蛋白质不足和碳水化合物过多。”进入那个时代的1990年代，人们的生活水平得到了改善，中国人民开始追求包括鸡蛋在内的高质量食物的摄入量。实际上，不仅鸡蛋增加了它们的消费量，而且还有其他富含脂肪和能量的食物。

足够的供应和低价。我国的粮食生产和供应能力一直在不断提高。以鸡蛋为例，自1985年以来，总生产量连续34年在全球排名第一，并有足够的供应。在同一时期，尽管与猪肉，牛肉，羊肉和鸡肉等成分相比，各种食物的价格上涨，但鸡蛋的价格略有上涨，并且在首选方面具有更大的优势。

较高的食物耐受性。在高质量蛋白质的主要来源中，由于其高成本性能，乳制品和鸡蛋的消耗量也更高。由于许多中国人具有“乳糖不耐症”，因此他们倾向于选择相对“安全”的鸡蛋。

身体改善的重要因素

鸡蛋消耗的增加已经弥补了中国人民的蛋白质摄入量的短缺，这无疑对增强国家的身体健康有益，但其益处并不局限于这一点。

鸡蛋可以被视为“全营养宝藏”。鸡肉蛋白在各种食物蛋白中最有价值。它具有完整的必需氨基酸，最接近人类蛋白质的氨基酸以及高消化和吸收率。它被称为“完美蛋白质模式”。蛋黄含有维生素A，维生素D，B维生素，矿物质以及卵磷脂，叶黄素和欧米茄3脂肪酸等营养素。卵磷脂对于儿童的成长和发展至关重要。

最近，英国医学院的哈佛大学公共卫生学院和哈佛医学院杨百翰妇女医院发表的一项研究表明，对于年轻男性，鸡蛋的摄入与降低冠心病的风险密切相关。性别，用鸡蛋代替红肉可以将冠心病的风险降低20％。

但是，在高营养价值的“光晕”下，过多的鸡蛋摄入是否会带来健康风险的问题也引起了很多关注。例如，富含蛋黄的胆固醇不仅是人体无法没有的营养素，而且还可能增加由于过度水平而增加心血管和脑血管疾病的风险。由中国医科大学第一家附属医院参与的新研究还发现，较高的鸡蛋消费与我国家成年人患糖尿病的风险正相关。

从目前的中国人的平均摄入量来看，每天31克不到一个鸡蛋。无论是根据“中国居民的饮食指南”（2016年）的建议，还是根据安全范围内其他国家的健康建议进行比较。人体每天综合约1,000毫克的胆固醇，并根据外部摄入量调节合成量。鸡蛋含有约200毫克的胆固醇，该胆固醇接近建议的每天300毫克，但不会影响整体水平。法国国家的营养和健康计划建议成年人每天应消耗1到2个鸡蛋；美国心脏协会不限制鸡蛋的摄入量。

至于鸡蛋摄入量与糖尿病风险之间的相关性，中国南大学Xiangya第二医院营养局主任朱·Xuping（Zhu Xuping）认为，鸡蛋的消费量已大大增加，但其他食物消耗也在转向不利的血糖控制。只有当年龄和运动等因素才能增加糖尿病的风险。

每天一两个是金标准

金·惠（Jin Hui）说，应该注意的是单个卵子摄入的失衡。例如，有些母亲每天吃7到8个鸡蛋来“补充自己的身体”，而有些健身工人每天吃很多鸡蛋来获得肌肉。同时，一些有部分饮食和挑剔的孩子不能保证每天一个鸡蛋，并且担心鸡蛋是“发食物”。担心过多胆固醇的患者和老年人无法满足应消耗的鸡蛋数量。

专家指出，除了患有高胆固醇血症，超重肥胖，糖尿病和高血压的人，由于脂质的合成异常和代谢，其他人需要平均每天限制胆固醇的摄入量每周7个鸡蛋。即使对于上述“受限制人口”，也无需完全拒绝鸡蛋。您可以在第二天吃一个，不要扔掉蛋黄。中央南大学西安加亚第二医院营养部医师的医师锣魏建议儿童和青少年，孕妇，母乳喂养妇女以及在成长期间健身和肌肉建立的人可以吃1到2个鸡蛋天;疾病恢复期间的患者应被视为其他动物。当您没有足够的性爱食物时，您可以每天吃1到2个鸡蛋，甚至可以在短时间内每天2至3个鸡蛋；对于健康的鸡蛋素食主义者，每天可以吃2个鸡蛋。

不同的烹饪方法将为成分带来不同的口味，其营养价值也会受到影响。煮鸡蛋的最好方法是沸腾。研究表明，在不同的方法下，鸡蛋中营养素的消化率被分类为：煮鸡蛋>炒鸡蛋>炒鸡蛋>生鸡蛋。其中，蒸熟，煮沸和炸鸡蛋的蛋白质消化和吸收率高于95％，而吃生鸡蛋的蛋白质消化率仅为50％，而油炸鸡蛋将失去一些维生素。

煮鸡蛋时，建议用低火煮沸并煮沸5分钟。太长了，它将很容易导致蛋白质过多的凝固和胆固醇和脂肪酸的氧化。如果选择炒鸡蛋，最好将它们与蔬菜（例如炒鸡蛋与西红柿）搭配。富含蛋黄的脂肪有助于人体吸收蔬菜中的脂溶性营养。 “蛋白质双打”（例如湿滑的鸡蛋和虾）的组合也很好，但是需要额外的蔬菜来确保均衡营养。